撮影:庄司 あかねさん(A.K Labo オーナー/シェフ)
ー 今日のおやつは?
土台にメレンゲを使ったモンブランです。
ーメレンゲが土台のモンブラン、初めて食べたかもしれません!
日本では、土台にスポンジや
タルト生地を使うことも多いかもしれませんね。
でも、フランスでは、メレンゲが基本です。
メレンゲは、オーブンを100度にして、3時間ほどかけて焼くんですよ。
ー手間がかかっているんですね。
栗の渋皮煮も、手間がかかる代名詞のように感じますが・・。
栗の渋皮煮は、確かに人手が必要です。
今期は限定3キロを2回分くらいしか、作れないかも・・(笑)。
ーどんなところに手間がかかるのでしょうか?
たとえば、糖度を変えて2度煮しています。
1度で煮ようとすると、カチカチになってしまうんです。
味を浸み込ませるために、
そのまま冷凍しておく、という工夫もしています。
ー 栗のクリームの味も絶品なんですけど!
中山栗を使っています。
ー 「中山栗」は、「わかる人」にはわかるブランドなんですか?
わかって欲しいですね(笑)。
楢戸注: 中山栗調べてみました!
「中山栗」は、愛媛県伊予市中山町の栗。
中山の地質は水はけが良く、気候は昼夜の気温差が大きいなど、
栗栽培に向いている土地柄だそう。
粒がとても大きく、濃厚な甘みが特徴で、
日本三大栗とも言われているブランドのようです。
(お話を聞いたのは、2018年11月3日)