モンブラン ～2018年11月のおやつ～

2018.11.29

撮影：庄司　あかねさん（A.K Labo オーナー／シェフ） 

 

ー　今日のおやつは? 

 

土台にメレンゲを使ったモンブランです。

 

ーメレンゲが土台のモンブラン、初めて食べたかもしれません！

 

日本では、土台にスポンジや

タルト生地を使うことも多いかもしれませんね。

 

でも、フランスでは、メレンゲが基本です。

メレンゲは、オーブンを100度にして、3時間ほどかけて焼くんですよ。

 

ー手間がかかっているんですね。

栗の渋皮煮も、手間がかかる代名詞のように感じますが・・。

 

栗の渋皮煮は、確かに人手が必要です。

今期は限定3キロを2回分くらいしか、作れないかも・・（笑）。

 

ーどんなところに手間がかかるのでしょうか？

 

たとえば、糖度を変えて2度煮しています。

１度で煮ようとすると、カチカチになってしまうんです。

 

味を浸み込ませるために、

そのまま冷凍しておく、という工夫もしています。

 

ー　栗のクリームの味も絶品なんですけど！

 

中山栗を使っています。

 

ー　「中山栗」は、「わかる人」にはわかるブランドなんですか？

 

わかって欲しいですね（笑）。

 

楢戸注：　中山栗調べてみました！

「中山栗」は、愛媛県伊予市中山町の栗。

中山の地質は水はけが良く、気候は昼夜の気温差が大きいなど、

栗栽培に向いている土地柄だそう。

 

粒がとても大きく、濃厚な甘みが特徴で、

日本三大栗とも言われているブランドのようです。

（お話を聞いたのは、2018年11月3日）